Le framboisier de Christophe Felder

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Catégorie : Desserts

Publication : jeudi 13 février 2014 12:15

Première étape : la dacquoise (il est possible de la préparer la veille, c'est généralement ce que je fait puisque cette recette est assez longue à réaliser)

Préchauffez votre four à 180° en chaleur tournante.

Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d'amandes (cette étape n'est pas indispensable).

Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont bien fermes. Incorporez à l'aide d'une spatule les fruits secs en poudre. Mélangez délicatement.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse assez large (14mm) de cette préparation.

Formez des bandes collées les unes contre les autres (spirale pour moi puisque j'utilise un cercle pour le montage final) sur 2 feuilles de papier cuisson.

Enfournez durant 15 à 20 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les 2 biscuits sont cuits, décoller les délicatement du papier cuisson encore chaud, mais laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Deuxième étape : la meringue italienne

Dans une casserole, mettez l'eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°.

Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs d'oeufs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez délicatement sur les blancs montés.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 mn). Réservez la meringue dans un récipient.

Troisième étape : la crème au beurre légère

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118 °, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide (réalisée à l'étape 2), mélangez encore délicatement au batteur.

Séparez la crème en deux et dans une moitié ajoutez la pâte à pistache.

En attendant de les utiliser, conservez les crèmes à température ambiante recouvertes d'un film alimentaire.

Quatrième et dernière étape : le montage

Déposez le cercle en inox sur le premier biscuit.

Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'une poche à douille, couvrez le premier biscuit de crème non aromatisée.

Répartissez soigneusement les framboises. Finissez le montage en appliquant une fine couche de crème à la pistache sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.

Placez le framboisier au réfrigérateur durant une heure au moins, afin de le faire prendre.

Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches.