Choux tiramisu de Noël

Choux tiramisu de Noël

Ingrédients

POUR 20 CHOUX

Pâte à choux

  • 150 g de lait
  • 100 g d'eau
  • 6 oeufs
  • 8 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 120 g de beurre
  • 200 g de farine
 
Croustillant
  • 40 g de sucre cassonade
  • 30 g de beurre
  • 40 g de farine
 
Crème au café
  • 2 c à c de café moulu
  • 1 gousse de vanille
  • 500 ml de lait
  • 60 g de jaunes d’oeufs (environ 3 oeufs)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 45 g de maizéna
 
Chantilly mascarpone à la vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 100 ml de crème liquide entière
  • 4 c à s de sucre glace
  • 100g de mascarpone
 
Décoration 
  • poudre dorée
  • cacao en poudre non sucré
 

NOTE

Pour une meilleure organisation je vous conseille de faire cette recette en deux temps. La veille je vous conseille de faire infuser la crème chantilly, de réaliser la crème au café, le craquelin et la pâte à choux. 

 

Le lendemain (et jour de la dégustation) il ne vous restera plus qu'à cuire les choux craquelin, les faire refroidir, faire monter la chantilly et garnir les choux ! 

 

Le fait de procéder en deux temps permet de ne pas passer des heures en cuisine le jour où vous comptez servir ces choux et surtout d'avoir des crèmes qui ont pu bien développer les arômes et se rafermir.

 

Il est conseillé de cuire les choux le jour même afin de conserver leur croustillant. 

 

A réaliser la veille

 

  • La crème chantilly 

 

Mélangez la crème liquide avec, le sucre et les graines d'une gousse de vanille et réservez au frais toute la nuit. 

 

  • Le craquelin 

 

Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez la farine et le sucre, puis malaxer à la main pour former une boule.

Étalez le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé assez finement. Détaillez la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux.

Replacez les cercles entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au congélateur.

 

  • La pâte à choux

 

Préchauffez votre four à 180°C (inutile de préchauffer si vous vous y prenez la veille).

Dans un récipient battez les oeufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réservez.

Versez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel. Faites fondre à feu doux et, une fois le beurre fondu, portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien avec une spatule. Replacez le mélange obtenu sur feu doux et desséchez cette pâte afin d'en enlever toute l'humidité.

Une fois desséchée, placez la pâte dans un récipient (ou dans la cuve de votre robot), puis réhydratez-là avec les oeufs tout en douceur. Il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater, alors ne versez pas les oeufs d'un seul coup, ajoutez les un à un en attendant entre chaque, que l'oeuf soit incorporé dans la pâte. Vous obtiendrez un ruban cassant et une pâte lisse et brillante.

Laissez refroidir la pâte au frigo jusqu'au lendemain (ou quelques heures si vous faites tout le jour même).

Versez la pâte dans une poche pâtissière et pochez des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Déposez le craquelin en appuyant légèrement dessus et enfournez pour 20/25 min (augmentez la cuisson si vous en faites des plus gros). Il est important de ne pas ouvrir votre four avant la fin de la cuisson, sinon les chouquettes vont retomber.

 

  • La crème au café 
 
Fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur afin de récupérer les graines. Laissez le tout infuser dans le lait avec le café pendant 10 minutes.
 
Filtrez le lait (avec un chinois ou à défaut une passoire très fine), ajoutez la moitié du sucre et porter à ébullition.
 
Mélangez le reste du sucre avec la maïzena puis incorporez les jaunes  d’oeufs en remuant énergiquement.
 
Lorsque le mélange est bien homogène, versez dessus la moitié du lait chaud et remuez à nouveau.
 
Reversez la préparation dans la casserole en une seule fois laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux en mélangeant sans cesse pour obtenir une crème onctueuse. 
Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à défaut au minimum 3 heures).
 
Avant de pocher votre crème, fouettez-la pour qu’elle soit bien lisse.
 
 

A réaliser le jour de la dégustation

 

  • La crème chantilly au mascarpone

 

Récupérez la préparation infusée la veille, retirer la gousse de vanille et monter la crème en chantilly bien compacte avec un batteur électrique. Fouettez le mascarpone afin de le détendre et incorporez-le délicatement à la crème chantilly. Puis versez la préparation dans une poche pâtissière et réservez jusqu'au montage. 

 

  • Cuisson des choux 

 

Sortez la pâte à choux du réfrigérateur quelques minutes avant afin que la préparation ne soit pas trop dure. Malaxer bien votre poche pour détendre la préparation.

Préchauffez votre four à 180°C. 

Pochez des petits choux (4 cm) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Déposez le craquelin (préalablement découpé à l'aide d'un emporte cercle rond de la taille de vos choux) en appuyant légèrement dessus et enfournez pour 20/25 min (augmentez la cuisson si vous en faites des plus gros). Il est important de ne pas ouvrir votre four avant la fin de la cuisson, sinon les choux vont retomber.

Laissez les choux refroidir sur une grille. 

 

  • Montage 
 
Coupez le haut des choux à l’horizontale le plus régulièrement possible et parsemer ces chapeaux de cacao en poudre puis de poudre dorée.
 
Remplissez de crème au café une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre et garnissez les choux. 
 
Ajoutez ensuite une couche de crème chantilly.
 
Recouvrez délicatement avec le chapeau au cacao.
 
Conservez au réfrigérateur et déguster le jour même.  
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