Petits choux craquelin

Petits choux craquelin

Ingrédients

Pour les choux :
  • 150 g de lait
  • 100 g d'eau
  • 6 oeufs
  • 8 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 120 g de beurre
  • 200 g de farine

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonnade
  • 50g de farine
Pour la crème diplomate :
  • 1/4 de lait
  • 55 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 30 g de farine
  • 13 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fleurette entière
  • 20 g de sucre glace

Bonus : Quelques framboises

NOTE

J'adore les choux à la crème. Cette recette avec une crème diplomate est encore plus légère que la recette traditionnelle à la crème pâtissière.

Il est possible de varier les parfums de ces choux grâce à différents arômes. J'ai opté pour des choux à la vanille mais j'ai aussi réalisé des choux à la rose grâce à de l'arôme de rose et c'était délicieux.

Pour la crème diplomate :

On commence par réaliser une crème pâtissière à la vanille. Pour cela, faites chauffer le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille et la gousse fendue (vous pouvez remplacer la vanille par de l'extrait de café, de l'arôme de rose ou autre parfum). Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser.

Mélangez énergiquement les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites chauffer le lait à nouveau, retirez la 1/2 gousse fendue et une fois à ébullition versez-le sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre. Mélangez bien.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Replacez le mélange dans la casserole. A partir de maintenant, il faut être très attentif et ne pas cesser de mélanger avec le fouet.

Faites chauffer la préparation tout en mélangeant, il ne faut pas que la préparation accroche. Lorsque la crème a obtenu une texture épaisse, elle est prête. Retirez-la du feu.

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la préparation encore chaude en mélangeant bien.

Laissez refroidir.

A l'aide d'un batteur électrique, montez la crème fleurette en chantilly et finissez en ajoutant le sucre glace.

Enfin incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

Couvrez la crème d'un film plastique au contact de la crème et laissez refroidir au frigo pendant au moins 2 heures.

Pour le craquelin :

Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez la farine et le sucre, puis malaxer à la main pour former une boule.

Étalez le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé assez finement. Détaillez la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux.

Replacez les cercles entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au congélateur.

Pour la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un récipient battez les oeufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réservez.

Versez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel. Faites fondre à feu doux et, une fois le beurre fondu, portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien avec une spatule. Replacez le mélange obtenu sur feu doux et desséchez cette pâte afin d'en enlever toute l'humidité.

Une fois desséchée, placez la pâte dans un récipient (ou dans la cuve de votre robot), puis réhydratez-là avec les oeufs tout en douceur. Il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater, alors ne versez pas les oeufs d'un seul coup, ajoutez les un à un en attendant entre chaque, que l'oeuf soit incorporé dans la pâte. Vous obtiendrez un ruban cassant et une pâte lisse et brillante.

Laissez refroidir la pâte au frigo quelques heures.

Versez la pâte dans une poche pâtissière et pochez des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Déposez le craquelin en appuyant légèrement dessus et enfournez pour 20/25 min (augmentez la cuisson si vous en faites des plus gros). Il est important de ne pas ouvrir votre four avant la fin de la cuisson, sinon les chouquettes vont retomber.

Pour le montage :

Une fois vos choux totalement refroidis, coupez un capuchon et à l'aide d'une poche pâtissière garnissez vos choux de la crème diplomate. Une fois le chou rempli, placez une framboise au milieu et recouvrez de crème diplomate, fermez avec le capuchon. Terminez par une pointe de crème sur laquelle vous placerez une framboise.

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