Le framboisier de Christophe Felder

Framboisier selon Christophe Felder

Ingrédients

  • 400g de framboises
  • 15g de pâte à pistache (facultatif, j'achète celle-ci)

Pour la dacquoise :

  • 70g de poudre de noisettes
  • 230g de poudre d'amandes
  • 300g de blancs d'oeufs
  • 280g de sucre semoule

Pour la meringue italienne :

  • 40g d'eau
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240g de sucre semoule
  • 100g d'eau
  • 360g de beurre mou (à sortir la veille du réfrigérateur)

NOTE

Matériel :

  • Thermomètre
  • Batteur électrique ou mieux robot pâtissier
  • Cercle à gâteau ou cadre pâtissier

Cette recette est issue du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder, que l'on ne présente plus. Ce livre est tout simplement ma bible en pâtisserie, je n'ai jamais loupé une seule recette !

La recette du framboisier est ma préférée du livre (et je crois que c'est également celle de ma famille) c'est pourquoi je la partage avec vous. Je dois avouer qu'elle demande du temps, mais quel plaisir à la dégustation !

À vos tabliers !

Première étape : la dacquoise (il est possible de la préparer la veille, c'est généralement ce que je fait puisque cette recette est assez longue à réaliser)

Préchauffez votre four à 180° en chaleur tournante.

Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d'amandes (cette étape n'est pas indispensable).

Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont bien fermes. Incorporez à l'aide d'une spatule les fruits secs en poudre. Mélangez délicatement.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse assez large (14mm) de cette préparation.

Formez des bandes collées les unes contre les autres (spirale pour moi puisque j'utilise un cercle pour le montage final) sur 2 feuilles de papier cuisson.


Enfournez durant 15 à 20 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson.


Lorsque les 2 biscuits sont cuits, décoller les délicatement du papier cuisson encore chaud, mais laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Deuxième étape : la meringue italienne

Dans une casserole, mettez l'eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°.

Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs d'oeufs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez délicatement sur les blancs montés.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 mn). Réservez la meringue dans un récipient.

Troisième étape : la crème au beurre légère

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118 °, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide (réalisée à l'étape 2), mélangez encore délicatement au batteur.

Séparez la crème en deux et dans une moitié ajoutez la pâte à pistache.

En attendant de les utiliser, conservez les crèmes à température ambiante recouvertes d'un film alimentaire.

Quatrième et dernière étape : le montage

Déposez le cercle en inox sur le premier biscuit.

Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'une poche à douille, couvrez le premier biscuit de crème non aromatisée.

Répartissez soigneusement les framboises. Finissez le montage en appliquant une fine couche de crème à la pistache sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.

Placez le framboisier au réfrigérateur durant une heure au moins, afin de le faire prendre.

Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches.

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